PENGARUH KONSENTRASI RAGI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TAPE SINGKONG (Manihot esculenta Crantz)

Abstract

Tingginya kandungan karbohidrat pada singkong menyebabkan komoditas ini dijadikan sebagai makanan pokok ke tiga setelah padi dan jagung di Indonesia (Amarullah dkk 2016). Singkong memiliki kandungan karbohidrat tinggi namun memiliki kandungan protein yang rendah. Pengolahan singkong dengan metode fermentasi seperti pembuatan tapai dapat meningkatkan mutu dan nilai gizinya. Tapai hasil olahan singkong memiliki nilai gizi tinggi karena mengandung probiotik, vitamin dan mineral. Tapai merupakan pengolahan singkong dengan metode fermentasi menggunakan ragi yang mengandung mikroorganisme fermentatif. Kualitas tapai singkong sangat dipengaruhi oleh mutu ragi, lama fermentasi serta jenis singkong yang digunakan. Untuk mendapatkan kualitas tapai yang baik maka ke tiga faktor tersebut harus sesuai dengan kebutuhan proses fermentasi. Pada penelitian ini dilakukan pengujian jenis ragi dan lama fermentasi untuk memperoleh hasil tapai dengan kualitas paling baik. Rancangan penelitian yang digunakan ialah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan menggunakan 2 faktor. Faktor I jenis ragi dengan 2 perlakuan yaitu ragi lokal dan ragi impor, faktor II lama fermentasi dengan 5 perlakuan yaitu 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari fermentasi. Berdasarkan rancangan tersebut terdapat total 10 perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Data hasil uji organoleptik dijadikan acuan dalam penentuan kualitas tapai dalam penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tapai singkong hasil fermentasi menggunakan ragi import lebih disukai baik warna, rasa, tekstur dan aromanya dibandingkan tapai hasil fermentasi ragi lokal. Tapai yang paling disukai oleh panelis ialah tapai singkong fermentasi ragi import yang diinkubasi selama 4-5 hari.